Speisen mit Kwas und aus Kwas

Man hat den Kwas von alters her nicht nur als Getraenk gebraucht, sondern auch wie einen Produkt für die Zubereitung verschiedener Speisen. Ohne ihn kam bei der Zubereitung der Kwas-Suppen, Kissel, kalten Suppen, Rübensuppen man nicht aus. Der Kwas verbessert nicht nur die Geschmackwerte der Speisen und schafft Vielfalt des Mahls, reichert ihre chemische Zusammensetzung an, macht diese Speisen mehr wert- und nahrungsvoll.

Okroschka mit Gemüse

Man schneidet gekochte Kartoffeln, geschälte Gurken und Äpfel ohne Kernen in kleine Würfel. Man kocht Eier hart. Das Eisgelb reibt man mit dem Senf, saurer Sahne, dem Lauch, Zucker, Salz und verdünnt mit dem Kwas, hackt man das Eiweiß. In einen Tof legt man vorbereitete Gemüse, Eiweiß und gießt kochendes Wasser darauf. Vor dem Auftischen gibt man den gehakten Grünkram zu.

Für 1 L Brotkwas braucht man 100 g Kartoffeln, 80 g Rübe, 60 g frische Gurken, 30 g frische Äpfel, ein Ei, 50 g Lauch, 15 g Senf, 20 g Zucker, 20 g Petersiliengrün, 75 g saure Sahne.

Okroschka mit Rübe

Man wäscht junge Rübe mit Kraut ohne Blätter, legt in einen Topf, gießt Wasser darauf und lässt 5-10 Minuten eindämpfen, dann gibt abgeraspelte Blätter der Rübe und lässt noch 5-10 Minuten eindämpfen. Das gekochte Rübe mit Kraut legt man in einen Durchschlag und lässt den Absud abfließen. Man kocht Eier und trennt Eisgelb vom Eiweiß. Dann hackt man das Eiweiß, und mischt man Eisgelb mit Senf, Lauch Zucker, Salz und saurer Sahne. Man mischt den Kwas mit der Brühe der Rübe und gibt abgeraspelte Rübe mit Kraut und Blätter, Gurken, das mit dem Senf und saurer Sahne gemischte Eigelb zu.

Für 0,75 L Brotkwas braucht man 150 g Rübe, 75 g frische Gurken, 50 g Lauch, 1,5 Ei, 20 g Senf, 30 g Zucker, 50 g saure Sahne.

Okroschka mit Fleisch und Gemüse

Man schneidet Kochkartoffeln in Streifen oder Würfel. Man beschüttet den Lauch mit dem Salz und zerquetscht mit hölzernem Löffel bis zur Entsaftung. Man hackt gekochte Eier. Das Eigelb mischt im Schüsselboden mit Senf, salzt, gibt saure Sahne und den Kwas zu, mischt durch. Dann legt man vorbereitete Gemüse, zerhacktes Eiweiß, das in Stücke geschnittene Fleisch. Dann gibt man Salz, Zucker und gehacktes Gurkenkraut. Man stellt das für 15-20 Minuten an einen kalten Ort. Man kann Okroschka auch ohne Kartoffeln zubereiten. In diesem Fall nimmt man mehr Gurken und ersetzt Kartoffeln teilweise durch Radieschen.

Für 1 L Brotkwas braucht man 100-150 g frische Gurken, 2-3 gekochte Kartoffeln, 3-4 Essl. gehackten Lauch, 1 hart gekochtes Ei, 2-3 Essl. saure Sahne, gekochten Rindfleisch, Fastschweinefleisch oder Hammelfleisch, Schinken, Wurst, 1 TL Senf, Zucker, gehackten Dill, Salz.

Okroschka mit östlicher Zackenschote

Die ortsübliche Benennung dieser Pflanze ist der Ackerrettich. Man sammelt sie in Wiesen, neben den Flüssen, in Ackern und in Waldstreifen. Man schält saftvolle Stengel von harter Hülle und isst ohne und mit Salz, mit und ohne Brot. Man sammelt die Zackenschote so lange bis sie nicht blühen beginnt und ihr Stengel saftig ist. Später, wenn gelbe Blümchen erscheinen, werden die Stangen hart und sind nicht genußtauglich. Aus östlicher Zackenschote bereitet man neben Salate Suppen und Okroschka zu. Das leichteste Rezept besteht darin, dass man geschälte Stengel mit dem Messer in kleine Stücke mit der Länge von 1 cm schneidet, salzt, gibt Stücke der Kartoffeln, gehacktes Kochei, Kochfleisch oder Kochwurst zu und gießt mit dem Kwas über. Man gibt saure Sahne zu. Solche Kwas-Suppe ist nicht nur geschmackvoll, sondern auch sehr nützlich, weil sie Vitamine und Spurenelemente der Zackenschote dem Organismus bringt.

Okroschka aus Fleisch

Man schneidet den abgekühlten Kochfleisch und geschälte frische Gurken kleinwürfelig oder in kurze Streifen mit Grösse 1,5-2 cm. Den Lauch schneidet man dünn und zerquetscht mit ein wenig Salz bis zur Entsaftung. Man kocht Eier hart, hackt oder schnitzelt. In saure Sahne legt man Eier, Lauch, Zucker, Salz, mischt alles durch und verdünnt mit dem Kwas. In das erhaltene Gemisch gibt man restliche Produkte und vermischt noch einmal. Beim Auftischen gibt man Grünkram zu.

Für 0,3 Brotkwas braucht man 80 g Rindfleisch, 30 g Lauch, 60 g frische Gurken, 40 g saure Sahne, ein halbes Ei, Zucker, Senf.

Okroschka “Uralskaja”

Man schneidet Kartoffeln und Möhre in Würfel. Solcherweise schneidet man frische Gurken und Radieschen, klein geschnittene Sauerkohl und Lauch, legt das in einen Topf, gießt mit dem Kwas über, gibt Eiweiß des gehackten Kocheis zu, mischt Eigelb mit Salz, Zucker und Senf. Das gießt man mit dem Kwas über, gibt Dill und saure Sahne zu.

Für 0,4 L Kwas braucht man 50 g Kartoffeln, 50 g Sauerkohl, 40 g Moehre, 50-60 g Lauch, 40 g Radieschen, 50 g frische Gurken, 2 Eier, Zucker, Salz, Senf, Dill gustiös.

Okroschka mit Sauerkohl

Man schneidet Fleisch (Schinken, Wurst), Kartoffeln, frische Gurken kleinwürfelig, zerkleinert Kohl, zerquetscht Lauch mit Salz. Das Eigelb mischt man mit Senf, Salz, Zucker, saurer Sahne und Kwas. Am Ende salzt man die Suppe und hält einige Zeit an einem kalten Ort. Der Kwas kann durch Sauermilch ersetzt werden.

Für 1 L Brotkwas braucht man 100 g gekochtes Fastfleisch (Schinken oder Wurst), 150 guten Sauerkohl, 4 Essl. gehacktes Lauch, 1 Gurke, 3 gekochte mittlere Kartoffeln, 3 Essl. saurer Sahne, 2 hart gekochte Eier, 1 TL Senf, Salz, Zucker, 2 Essl. gehackten Dill.

Gemischte Okroschka aus Fleisch

Man schneidet das abgekühlte Kochfleisch, Schinken und geschälte Gurken in kleine Stücke, zerquetscht das geschnittene Lauch mit Senf und mischt mit saurer Sahne. Eiweiß hackt man klein mit dem Messer. In die mit Senf und Eigelb gemischte saure Sahne legt man Lauch, Zucker, Salz, mischt durch, verdünnt mit dem Kwas, gibt Grünkraut zu und trägt auf.

Für 4 Portionen: bis 200 g gekochtes Rindfleisch, 150 g Schinken, 120-140 g Lauch, 250 g frische Gurken, 100 g saurer sahne, 2-3 Eier, 1 L Brotkwas, 20 g Zucker, 15 g Senf, 10-15 g Grünkraut, Salz gustiös.

Okroschka mit Krautrübe

Man kocht Krautrübe, Blumenkohl, Mohrrübe und kühlt ab. Frische Gurken schneidet man in Würfel. Den Lauch schneidet man und zerquetscht mit Salz. Eiweiß des hart gekochten Eies hackt man, Eigelb zerquetscht mit Senf. Den zerquetschten Lauch mischt man mit zerquetschtem Eigelb, saurer Sahne, Zucker und Salz. Das alles mischt man durch und gießt mit dem Kwas über, gibt die gekochte Krautrübe, Mohrrübe und Blumenkohl. Beim Auftischen gibt man Gurkenkraut zu.

Für 1 L Wasser braucht man 2 Krautrüben, ein halber Kohlkopf, 1 Mohrrübe, 2 frische Gurken, 50-70 g frischen Lauch, 2 Essl. saurer Sahne, 1 TL. Zucker, Salz, Senf gustiös.

Schmorfleisch mit Brotkwas

Man legt Kochfleisch in eine tiefe Pfanne oder in eine Wärmepfanne, gießt Öl darauf, schüttet kleine Stücke des Specks, deckt zu und lässt wärmen. Man gibt Kräuter, Zwiebel zu. Kwas mit Fleischbrühe lässt man 2-3 Stunden in der Backröhre dämpfen. 30 Minuten vor der Gare gibt man gebratenes Mehl in Flüssigkeit zu und vermischt. Man schneidet das ferige Fleisch in Scheiben, legt auf eine Schüssel, gießt eine Soße darauf. Man tischt mit dem Kartoffelpüree auf.

Für 0,5 L Kwas braucht man 1 kg Rindfleisch, 100 g Speck, 1 Glas Brühe, 1 Zwiebelkopf, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel, 1 Essl. Mehl, 2 Essl. Öl, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz.

Okroschka aus Fisch

Weiches Fleisch des gebratenen Fisches trennt man von den Knochen, zerkrümelt, gibt Meerrettich, klein gehackten Hering, Lauch, die geschälte und in kleine Scheiben geschnittene Gurken, groß abgeriebene Rübe, Olivenöl zu und zerquetscht in einem Porzellanschüssel. Man gießt Kwas darauf, mischt durch. Es ist empfehlenswert, Stücke des Störfleisches, Speiseeis zu legen und klein gehacktes Petersiliengrün oder Dill zuzugeben.

Für 4 Portionen braucht man 2-2,5 L Kwas, 200 g gebratenen Fisch, 50 g Kochstör, 30 g Hering, 4 Kochrüben, 100 g Lauch, 2-3 frische Gurken, 3-4 Essl. Olivenöl, 1-2 Essl. fertigen Meerrettich, Petersiliengrün oder Dill gustiös.

Okroschka aus Pilze

Man bereitet das aus eingesalzenen Pilzen, Kochkartoffeln und Lauch zu. Alle diese Produkte schneidet man und gießt Kwas darauf. Man gibt geriebenen Meerrettich und saure Sahne zu.

Für 0,5 L Wasser braucht man 100 g eingesalzene Pilze, 200 g Kartoffeln, 2 Essl. Lauch, 1 Essl. Meerrettich, 200 g saurer Sahne.

Okroschka “Wessennjaja”

Man legt den geschälten und batchweise im fließenden kalten Wasser gewaschenen Lauch in den Durchschlag und lässt Wasser abfließen. Dann schnitzelt man Lauch und ein Drittel zerquetscht mit Salz bis zur Entsaftung. Man wäscht Radieschen durch und schneidet kleinwürfelig (oder in kleine Streifen).

Man hackt die hart gekochten Eier, aus einem Drittel der Eier nimmt man Eigelb heraus und zerquetscht mit dem fertigen Senf, Salz, Zucker, Eier und Dill. Die vorbereiteten Produkte legt man in den abgekühlten Brotkwas, gibt Lauch, Eier und Dill zu.

In Okroschka kann man groß abgeriebene Kochkartoffeln und frische Gurken zugeben.

Beim Auftischen legt man in den Teller restliche saure Sahne.

Für 500 g Okroschka braucht man 0,3 L Brotkwas, 60 g Radieschen, 30-40 g Lauch, 05m-1 Ei, 2 g Senf, 5 g Zucker, 25-40 g saure Sahne, 5-10 g Dill, 50-65 g Kartoffeln (nicht obligatorisch).

Okroschka nach dem tatarischen Rezept

Man zerquetscht 2 Eigelbe mit Senf, Salz und Zucker, gießt mit dem Kwas über, gibt klein geschnittenen Lauch mit ein wenig Salz, abgekühltes Kochrindfleisch, frische Gurken, Eiweiß zu. Nach der Verteilung der Portionen gibt man in den Teller Dill und 3-4 Stücke des Speiseeises zu.

Für 2 Portionen: 0,6 L Kwas, 150 g Kochfleisch, 100 g Lauch, 100 g frische Gurken, 2 Eier, Salz und Zucker gustiös, 1 TL Senf.

Okroschka Majskaja”

Die ausgelesene und zerquetschte mittlere Blätter des Borretsches schnitzelt man, legt in einen großen emaillierten Topf, gibt geriebenen Meerrettich, Senf, geschnittene Kochkartoffel, gequetschten Lauch, gequetschtes Ei, Kochwurst (oder Kochfleisch) zu. Alles gießt man mit dem Kwas über und gibt saure Sahne zu. Man tischt mit 2 Würfel Speiseeis auf.

Für 0,3 L Wasser braucht man 3 Blätter des Borretsches, 2 Essl. Meerrettich, 1 TL Senf, eine Kartoffel, 4 Essl. Lauch, ein Ei, 50 g Wurst (oder 40 g Fleisch), saure Sahne gustiös.

Okroschka aus Pilzen nach dem udmurtischen Rezept

Man hackt eingesalzene Pilze mit dem Messer und legt in einen Topf, gibt Würfel der Kochkartoffeln, zerkleinerten Lauch, geriebenen Meerrettich zu. Alles giesst man mit Brotkwas über, salzt, mischt nach dem Zugeben einer halben sauren Sahne durch. Dann gießt man das in Teller ein, gibt Dill und saure Sahne zu.

Für 0,3 L Kwas braucht man 40 g eingesalzene Pilze, 1 Kartoffel, 2 Essl. Lauch, 1 Essl. Meerrettich, 40 g saure Sahne, 2 Essl. Dill.

Okroschka mit Radieschen

Man kühlt Kochfleisch ab, schneidet in Stücke, mischt mit Scheiben der Radieschen. Den Lauch schneidet man klein und zerquetscht mit ein wenig Salz bis zur Entsaftung. Man kocht Eier hart und hackt. In saure Sahne legt man Eier, Lauch, Senf, Zucker, Salz. Alles mischt man durch und verdünnt mit dem Kwas. In das erhaltene Gemisch gibt man Fleisch mit Radieschen zu, vermischt. Bei dem Auftischen gibt man Dill zu.

Für 150 g Brotkwas 150 g Radieschen, 200 g Rindfleisch, 100 g saure Sahne, 2 Eier, 2 TL Zucker, 1 TL Senf, 2 Essl. gehackten Dill.

Rote Suppe nach dem udmurtischen Rezept

Man schneidet Kochrübe, Kartoffeln, Pilze, Lauch, Dill, Salzgurken klein. Alles vermischt man, legt in einen Topf, gießt Kwas darauf, salzt und gibt geriebenen Meerrettich zu. Beim Auftischen gibt man saure Sahne zu.

Für 0,3 L Kwas braucht man 80 g Rübe, 75 g Kartoffeln, 5 g Dill, 30 g Salzgurken, 1 Essl. Meerrettich, saure Sahne und Salz gustiös.

Kalbfleischsuppe mit Pilzen

Die Besonderheit seiner Zubereitung besteht darin, dass man zunächst nur Fleisch innerhalb 5-10 Minuten kochen muss. Man gibt Pilze und Kartoffeln zu, kocht man fertig, schüttet man Nudeln ein, kocht man noch 15 Minuten und dann gibt Kwas und die mit Öl gebrannte Zwiebel und Möhre zu. Dann lässt man das 5-10 Minuten sieden. Man gibt Petersiliengrün, Dill oder Sellerie zu.

Für 2-3 Portionen Suppe: etwa 400 g Kalbfleisch, 6-8 Kartoffeln, 10 Champignons oder 2-3 kleine Edelpilzen, 2 Zwiebelköpfe, 2 Möhren, 0,2 L Brotkwas, 1 Essl. zerkleinertes Petersiliengrün, Dill oder Sellerie. Salz und Zucker gebraucht man gustiös.

Die Suppe-Sülze

Man hackt klein die gekochte Ruebe, gibt geschnittene Gurken, hart gekochte Eier, Stücke der Sulze, Lauch, saure Sahne zu und gießt alles mit der Brühe der Rüben über.

Für 0,3 L Wasser braucht man ein halbes Glas Brühe der Rüben, 70 g Rübe, 40 g frische Gurken, ein Ei, 50 g Sülze, 5 Essl. saure Sahne, 50 g Lauch, Salz und Zucker gustiös.

Suppe-Sülze mit Blättern der Rübe

Man gießt junge Rübe mit Wasser über und lässt 5-10 Minuten eindämpfen. Man gibt geschnittene Blätter der Rübe und lässt noch 5-10 Minuten bei kleinem Feuer eindämpfen.

Dann legt man das Gemisch in einen Durchschlag und laesst die Brühe abfließen. Man gießt Kwas in diese Brühe ein und gibt alles, was man in Suppe-Sülze zugibt, zu.

Kwas-Suppe mit sauerer Sahne und Zwiebäcken

Man gießt frischen nicht sauren Malzkwas (3 Gläser) in einen Topf ein, bringt zum Kochen, gibt in den kochenden Kwas 1 Glas Wasser und 1 Glas saure Sahne, lässt 1-2 Minuten kochen, nimmt vom Feuer ab und gibt 3 mit Zucker (3 TL) gemischte Eisgelbe zu, gibt kleine (1 cm) Roggenbrotzwiebäcke zu und trägt sofort auf.

Für 0,6 L Kwas 1 Glas Wasser, 1 Glas saure Sahne, 3 Eisgelbe, 3 TL, Roggenbrotzwiebäcke gustiös.

Suppe aus Nessel mit Kwas

Man liest die Blätter junger Nessel, wäscht durch, gießt mit 1 L kochendem Wasser über, passiert durch ein Sieb. Man schneidet Gurken, Lauch, Dill, mischt mit dem Passiergut der Nessel, gießt mit Brotkwas über, gibt geriebenen Radieschen, Salz zu und kühlt ab. Beim Auftischen gibt man saure Sahne und geschnittene hart gekochte Eier zu.

Für 3 L Kwas 1 kg Nessel, 400 g Gurken, 50 g Zwiebel, 50 g Radieschen, 10 g Dill, 100 g saure Sahne, 4 Eier.

Milchsuppe mit Kwas

Man bringt Milch zum Kochen, brät Mehl in trockener Pfanne bis es gelb wird und mischt es mit den mit Zucker gerührten Eisgelben. Man gießt das mit kaltem Kwas über und mischt durch. Dann gießt man das Gemisch in kochende Milch und bringt zum Kochen. Dabei vermischt das mit dem Holzlöffel. Man bei kocht 3-4 Minuten bei gelindem Feuer. Am Ende des Kochens gibt man Wacholderbeere und Ingwer zu.

Für 0,5 L Kwas braucht man 0,5 L Milch, 2 Essl Mehl, 2 Eisgelbe, 2 Essl. Zucker, eine Messerspitze voll Ingwer oder 1 Wacholderbeere, Salz.

Betensuppe mit Fisch

Man schlachtet einen beliebigen Fisch mit der Haut, schneidet in Portionsstücke und kocht.

Man faschiert Spinat und Sauerampfer einzeln, dann faschiert durch eine n Fleischwolf, gießt mit dem Kwas über, gibt Salz, Zucker, geriebene Zitronenschale, ein Teil geriebenes Meerrettichs zu und stellt an einen kalten Ort. Die Gurken schneidet man in Streifen, Lauch schneidet man ein.

Die Betensuppe gießt man in einen Teller ein und gibt klein gehackten Dill zu.

Für 0,7 L Brotkwas 120 g Fisch (Zander, whiptail, Dorsch, toothfish, ozeanische Karausche, grauer Notothenia, pazifischer Seehecht), 80 g Sauerampfer, 140 g Spinat, 1 TL Zucker, 40 g Lauch, 2 Zitronenschalen, 2 frische Gurken, 1 Essl. Meerrettich, Gewürze.

Betensuppe mit Fisch und Nessel

Man liest junge Nessel und Sauerampfer aus und wäscht durch. Man lässt Nessel im kochenden Wasser kochen und den Sauerampfer einzeln im zugedeckten Topf eindämpfen. Dann passiert man Nessel und Sauerampfer durch ein Sieb. Man legt die zubereitete Püree in einen Topf, gibt Zucker, Salz, ein wenig Senf zu und gießt mit Brotkwas über, dann gibt die in Würfel geschnittene frische Gurken, geschnittenen Lauch und Dill zu. Beim Auftischen kann man geriebenen Meerrettich und Stücke des Kochfisches in den Teller legen. Kochfisch kann man auch einzeln in einem Schüssel auftragen.

Für 3 L Kwas 500 g Nessel, 300 g Sauerampfer, Salz, Zucker, Senf, 1 Gurke, 50 g Lauch, Dill, geriebener Meerrettich, Kochfisch gustiös.

Fischsuppe aus Sterlet mit Kwas

Als große Meister im Kochen der Fischsuppe aus Sterlet galten die Bewohner der Stadt Tobolsk. Sie machten das feierlich und eilten sich dabei nicht.

Man nimmt frischen (seltener gefrorenen) nicht großen Sterlet heraus, nimmt Kiemen heraus, wäscht durch und senkt in kochendes Wasser, das man mit Kwas verdünnt (2:1). Am Ende des Kochens gibt man Zwiebel, Zitronenscheiben, ganzen Pfeffer und Nelke zu. Die fertige Fischsuppe seiht man durch ein Sieb und trägt in Suppentellern auf, den Fisch trägt man einzeln in Schüsseln auf.

Für 4 Portionen 1 L Wasser, 0,5 L Kwas, 8 Fische (Sterlet), 1-2 Zwiebelköpfe, 4 Zitronenscheiben, Pfeffer, Salz, Nelke.

Rübensuppe mit Kwas

Man schneidet junge Rübe in Würfel oder in Streifen. Man gießt mit 1 Glas Wasser über, gibt Essig zu und lässt 20-30 Minuten zugedeckt eindämpfen. 10 Minuten vor dem Ende des Kochens gibt man geschnittenes Rübenkraut und kühlt das ab. Man schneidet gekochte Möhre, geschälte Gurken, hart gekochte Eier und mischt Lauch mit Salz. Das alles gibt man in die Rübenbrühe, mischt durch, gibt Brotkwas, saure Sahne, Zucker, Salz und vor dem Auftischen Dill zu.

Für 1 L Brotkwas 2-3 Rüben mit Kraut, 1 Glas Wasser, 1 Möhre, 2 Gurken,100 g Lauch, 2 Eier, saure Sahne, Zucker, Salz, Essig, Grünkram gustiös.

Kalte Rübensuppe

Man kühlt die in Würfel geschnittene Kochrübe ab und gießt Kwas über. Dann gibt man klein geschnittenen Lauch, Gurken, gehacktes Ei zu. Dann gibt man saure Sahne und Dill, Salz und Zucker (gustiös) zu.

Für 2 Portionen 0,6 L Brotkwas, 150 g Rübe, 50 g Lauch, 100 g Gurken, 1 Ei, 10 g Zucker, 60 g saure Sahne, 6 g Dill.

Kalte Fischsuppe

Man dünstet Fischfilet an, kühlt ab und schneidet in kleine Stücke. Man schneidet Lauch. Eier kocht man hart und hackt klein, frische Gurken schneidet man in Streifen oder in Würfel. Den geschnittenen Lauch zerquetscht man bis zur Entsaftung. In abgekühlte saure Sahne gibt man gehackte Eier, zerquetschten Lauch zu, mischt durch, gießt mit Kwas über und gibt Petersiliengrün oder Dill zu

Für 0,6 L Brotkwas 130 g Fisch, 1 Ei, 120 g frische Gurken, 20 g Lauch, 8 g Petersiliengrün oder Dill.

Frische Gurken mit Roggenbrot und Kwas

Man wäscht Gurken durch und schneidet in dünne Scheiben, schneidet trockenes Brot in Würfel, hackt geschälten Zwiebelkopf und gewaschene Blätter des Nessels klein.

Das alles legt man in ein Gefäss, gibt saure Sahne zu, salzt und gießt mit dem Kwas über (man kann Kwas durch kaltes gekochtes Wasser, Milchwasser, Sauermilch, verdünntes gekochtes Wasser ersetzen)

Für 1 L Kwas 5 mittlere frische Gurken, 200 g trockenes Brot, 1 Zwiebel, 3 Essl. saure Sahne, 2 Essl. gehackte Nessel, Salz.

Kalte Suppe “Uralskij”

Man schneidet frische Gurken Sauerkohl klein, gibt den in kleine Stücke oder Scheiben geschnittenen Schinken, zerkleinerten Lauch, gekochte Eier, Senf, eine kleine Zitrone, Sauerpilze zu. Das gießt man das mit Kwas über, gibt 2 Stücke Speiseeis, saure Sahne und Dill zu.

Für 0,4 L Kwas 40 g Schinken, 50 g Sauerkohl, 40 g Sauerpilze, 50 g frische Gurken, 1-2 Eier, 10-15 g Senf, ein halbes Glas saure Sahne, Dill und Zitrone gustiös.

Leber mit Kwas

Die mit Zwiebel gekochte Rindleber schneidet man, legt in einen Topf, salzt, pfeffert, gießt mit Brotkwas über, gibt Dill und Petersilienkraut zu.

Für 0,35 L Kwas 75 g Leber, 10 g Lauch, 100 g saure Sahne, Petersilienkraut, Dill.

Wiesenzwiebel mit Kwas

Sibirische und Prikamskije Auen sind reich an wilde Wiesenzwiebeln und Knoblauch. Unscharfer Geschmack der Zwiebeln und des Knoblauchs macht dieses Vitamingemüse ziemlich erwünscht am Frühlingstisch.

Man schneidet klein gewaschene Zwiebel klein (die Länge 1-2 cm), salzt, gießt mit Kwas über, gibt geschnittene Kochkartoffel, saure Sahne zu. Man trägt mit 2-3 Stücke Speiseeis auf.

Für 0,3 L Kwas 3 Essl. Zwiebel, 1 Kochkartoffel, saure Sahne gustiös.

Zipperleinkraut mit Bauernkwas

Für 3-4 Gläser Kwas eine halbe in Stücke geschnittene Kochkartoffel, 1 Essl. geriebenen Meerrettich, ein halbes hart gekochtes zerkleinertes Ei, eine Handvoll der zerkleinerten Blätter von Zipperleinkraut. Man salzt gustiös. Man gibt saure Sahne zu.

Für 0,6 L Kwas eine halbe Kartoffel, 1 Essl. geriebener Meerrettich, ein halbes Ei, eine Handvoll der zerkleinerten Blätter von Zipperleinkraut, saure Sahne gustiös.

Kwas mit Rettich

1. Man schält Rettich, reibt groß ab, mischt mit Kwas durch, gibt geschnittene hart gekochtes Ei, Kochkartoffel, Lauch. Dann legt man saure Sahne, salzt, gibt Petersiliengrün oder Dill, Speiseeis zu und dann ist Okroschka fertig.

Für 0,2 L Kwas 1 nicht großer Rettich, 30 g Kartoffel, 1 Ei, 20 g Lauch, 1 Essl. saure Sahne, Grünkram und Salz gusitös.

2. Man reibt Rettich ab, gießt mit Kwas über, gibt Kochkartoffel, in Scheiben geschnittenes Ei, Lauch, saure Sahne zu, salzt und gibt Petersiliengrün oder Dill zu.

Für 0,4 l Kwas 100 g Rettich, 1 Kartoffel, 1-2 Eier, 40 g Lauch, 3 Essl. saure Sahne.

Kalter Schweinebraten mit Kwas

Man legt Schweinefleisch in ein keramisches oder emailliertes Gefäss, gibt Lorbeerblatt, Kapsikum, Nelke, rund geschnittene Zwiebel zu, gießt mit Kwas über und stellt für 2 Tage an einen kalten Ort. Dann trocknet man Schweinefleisch mit einer Serviette, bestreicht mit dem Knoblauch mit Salz, legt in einen Backblech, legt ganze geschälte Kartoffeln herum, begießt mit dem Schweineschmalz und lässt 50 Minuten in der Backröhre braten. Man wälzt chargenweise Schweinefleisch und Kartoffeln um und begießt mit dem Öl und Saft. Man nimmt den fertigen Schweinefleisch und Kartoffeln aus dem Ofen heraus, gießt den restlichen Saft in einen Topf ab, gibt ein wenig Kwas, mit dem man Schweinefleisch übergoss, zu. Man bringt zum Kochen und seiht durch.

Vor dem Auftischen schneidet man Schweinefleisch in dünne Scheiben , gießt mit dem Bratbutter über und schmückt mit Petersiliengrün. Man trägt einzeln heißen Fleischsaft, gebratene Kartoffeln, frische Gurken, Tomaten und grünen Salat auf.

Für 4 Portionen: 1 kg Schweinefleisch, 0,5 L Brotkwas, 1 Zwiebelkopf, 16-20 Kartoffeln, 2-3 Knoblauchzehen, 7 Essl. Schweineschmalz, Lorbeerblatt, Kapsikum, Nelke, Petersiliengrün gustiös.

Kwas mit Sülze

Man kühlt Kwas im Kühlschrank ab, gibt die in Scheibe geschnittene Sülze, saure Sahne und Dill zu. Man trägt mit 2-3 Würfel Speiseeis auf.

Für 0,5 L Kwas 200 g Sülze, 3 Essl. saure Sahne.

Eierpilze mit Kwas

Zur Zeit ist es gang und gäbe, Eierpilze zu trocknen, zu salzen, zu marinieren, Pilzpulver, Soßen, Püree und andere Speisen und Gewürze aus ihr zuzubereiten. Aber eingemachte Eierpilze kommen sehr selten vor. Nach Ural ist diese Weise aus Krim und aus der Ukraine gekommen. Seine Herkunft ist leicht zu erklären. Irgendwann war Essig nicht überall zugänglich und man hat versucht, ihn durch den sauren Kwas zu ersetzen.

Die ausgelesen und gewaschene Eierpilze gießt man mit dem Kwas über, lässt in ihm die Pilze 10-15 Minutenkochen, dann legt man heiße Pilze mit der Flüssigkeit in Glasdosen und korkt zu.

Solche Pilze hat man als eine einzelne Speise als Imbiss oder mit Fleisch und Grützen gebraucht.

Für 2-3 sauren Kwas 1 kg Pilze, 2 Essl. Salz, manchmal am Ende des Kochens gibt man Dill, Minze, Kümmel zu.

Zerkleinerter Knoblauch mit Kwas und Eier

Man gibt in den Teller mit Kwas klein gehacktes Eiweiß, zerquetschte Eigelbe und den mit Salz zerquetschten Knoblauch zu.

Für 0, 4 L Brotkwas 1 Ei, 2 Knoblauchzehen, Salz gustiös.

Borschtsch mit Bohnen

Man legt geweichte Bohnen in die Fleischbrühe und kocht fertig. Man gibt geschwitzte Wurzelgemüse und Zwiebel, Salz und Gewürze zu. 15 Minuten vor der Gare gießt man Brotkwas zu und bringt zum Kochen. Beim Auftischen gibt man Rippenspeer und Grünkram in den Borschtsch zu.

Für 0,1 L Brotkwas 100 g Rippenspeer, 60 g Bohnen, 20 g Zwiebel, 15 g Petersilienwurzel, 10 g Schweineschmalz, 1 g Petersiliengrün oder Kuttelkraut, Zucker und Gewürze.

Kwas mit geriebenem Meerrettich nach dem udmurtischen Rezept

Man nimmt geriebenen Meerrettich, gibt geschnittenen Lauch, die mit Salz zerquetschte Eigelbe zu, hackt Eiweiß, salzt und gießt mit Brotkwas über. Man gibt im Teller Dill und saure Sahne zu.

Für 0,5 L Kwas 1 Essl. Meerrettich, 3-4 Essl. Lauch, 2 Eier.

Okroschka “Vesennjaja”

Es ist nicht nur angenehm, sondern auch nützlich, im Vorfrühling ein Teller Okroschka zu essen. Man schneidet klein die Blätter von Borretsch, die man vorher in einer Salzlösung 30 Minuten weichen lässt, Blätter von Kuhblume, Sauerampfer, Lauch und Dill. Man gibt Kochkartoffel, Ei, saure Sahne zu.

Für 0,4 L Kwas braucht man 1 Kartoffel, 1 Essl. saure Sahne, Salz, Zucker gustiös.

Okroschka “Uralskaja” aus Gurkenkraut

Derjenige, der einst Okroschka “Uralskaja” aus Gurkenkraut mit Meerrettich, Kartoffeln, Huhn, geschmeckt hat, kann solchem Vergnügen nicht widerstehen.

Für die Zubereitung zu Hause nimmt man die in einem großen Napf geschnittene Kartoffeln, gibt Meerrettich zu, hackt Eiweiß eines gekochten Ei, zerquetscht Eigelb mit Senf und Salz, legt Kochfleisch und zerkleinerte Blätter des Gurkenkrauts. Man gießt alles mit Kwas über, gibt saure Sahne und Speiseeis vor dem Auftischen zu.

Für 0,3 L Kwas braucht man 2 Kartoffeln, 1 Essl. Meerrettich, 50 g gekochtes Hühnerfleisch, 1 Essl. saure Sahne.

Gedünstete Kalinkenbeere mit Malz

Die Anwesenheit von Malz im Haushalt gab die Möglichkeit nicht nur den Kwas zuzubereiten, sondern auch andere Gerichte. Eines von ihnen ist gedünsteter Schneeball mit Malz. Man weicht Malz mit Wasser, mischt mit Kalinkenbeeren und lässt in den geheizten russischen Ofen. Dann nimmt man den irdenen Topf mit Kalinkenbeeren heraus, legt in Teller und trägt heiß oder kalt auf.

Für 5 Gläser Malz 5 Gläser Kalinkenbeere und 2-3 Gläser Wasser.

Brei aus Roggenmehl mit Maische (Zawarucha)

Man gießt Roggenmehl mit dem starken kochenden Wasser über, salzt gustiös, mischt so lange bis sich der feste Teig bildet. Manchmal laesst man das in dem Ofen 10-20 Minuten stehen. Danach legt man die Brühe in Teller, nimmt eine Handvoll mit dem Löffel, schöpft man mit diesem Löffel die Maische und isst solcherweise weiter.

Das Getränk aus Kwas und Bürzelkohl

Das Getränk aus Kwas und Bürzelkohl gehört zu den Kurzspeisen. Hier ergänzt Bürzelkohl die Heilwirkung des Kwases. Diese alte wilde Salatpflanze wächst meistens im Sueden unseres Landes. In Ural und in Sibirien pflanzt man das aber wenig. Andererseits ist diese Pflanze bemerkenswert. Über seine Heilwirkung hat man im alten Rom und Griechenland gewusst. Schon Hippokrates hat Bürzelkohl zur Krankenbehandlung gebraucht. In Kanon der Arztwissenschaft hat Awizenna ihn etwa 70 Mal erwähnt. Auf Russisch wurde Bürzelkohl im speziellen Wörterbuch von Universität Moskau (1800) beschrieben.

Die chemische Zusammensetzung dieser Pflanze ist sehr vielfältig. Das Gehalt von Vitamin C ist in ihr mehr als in schwarzen Johannisbeeren (300 mg). Man empfiehlt Blätter und Bürzelkohl bei den Krankheiten der Leber und Nieren, für die Reduktion der Zuckermenge bei den Zuckerkrankheiten (in Anfangsstadien), als ein regenerierendes schmerzstillendes und entzündungshemmendes Mittel.

Für die Zubereitung des Getränks nimmt man 0,5 L Kwas-Konzentrat, 40 g Bürzenkohlsaft und 0,5 L Mineralwasser „Narsan“. Alles mischt man durch und trägt mit Stücke von Speiseeis auf.