Malz-Kwas und Kwas-Konzentrat

Malzkwas

Früher hat man Malz aus gekeimtem Brotgetreide, gewöhnlich aus Roggen und Gerste zubereitet. Das Verfahren der Zubereitung ist ziemlich schwierig und zeitraubend. Für ein fermentiertes Malz hat man das Getreide durch große Siebe geschüttet, durchgewaschen, geweicht, gekeimt, gedämpft, abgedarrt und nur danach gemahlt. Seit langer Zeit waren die Bewohner von Kievskasja, Gorkowskaja und Permskaja Oblast durch solche Malzzubereitung berühmt.

In Udmurtien hat man auch unfermentiertes Roggenmalz zubereitet. Nach der Keimung hat man Roggen nicht gedämpft, sondern sofort abgedarrt und gemahlt. Und dann hat sich grauweißes Malz ergeben. Alle Stadien der Malzzubereitung hat man sorgfältig ausgeführt. Für die Kinder war das wie ein Fest. Sie haben von Auswuchsgetreide genascht. Braunes gedämpftes Getreide hat Bonbons ersetzt.

In den sibirischen Dörfern hat man Brötchen aus Roggenmalz und Roggenmehl zubereitet. Man hat Mehl abgebrüht, Malz ergänzt, gemischt und in einem irdenen Topf in einen russischen Backofen bis zum nächsten Tag gestellt. Aus dem dichten Teig hat man kleine Brötchen gemacht und im Ofen gebacken. Diese Brötchen hat man zerkleinert und für die Kwaszubereitung verwendet. Trockene Brötchen könnten das ganze Jahr gehalten werden.

Im heutigen Haushalt kann man Kwas aus Malz einfacher zubereiten. Man muss nur Wasser in Emaillegeschirr aufkochen, dann Malz zusetzen, etwa 2-3 Stunden ziehen lassen, den Aufguss in eine Glasdose übergießen, Zucker, Verflüssigungshefe zusetzen und in eine kühle Stelle für 6-8 Stunden legen. Für 1 Liter Wasser braucht man 1 Glas Malz, 100 g Zucker und 10g Hefe.

Kwas „Okroschetschnij“ (1.Variante)

Man mischt Roggenmalz mit Gerstenmalz, gießt warmes Wasser und schüttet Roggen-, Weizen- und Buchweizenmehl in den dickflüssigen Teig. Man gießt kochendes Wasser zu, dabei rührt es kontinuierlich um. Dann gießt man das Gemisch in ein Fässchen, fügt den Hefeansatz zu und lässt 5-6 Stunden stehen. Dann stellt man es kalt für 1-2 Tage. Für 30 L Wasser braucht man 2 kg Roggenmalz, 1 kg Gerstenmalz, 8 kg Roggenmehl, 2 kg Weizenmehl, 2 kg Buchweizenmehl 1 Glas Nasshefe.

Kwas „Okroschetschnij“ (2.Variante)

Er hat hohe Geschmacksqualitäten. Man hat ihn in Rus zubereitet, dabei hat man gründlich Zutaten ausgewählt und die Technologie beachtet. Zuerst hat man den Gärstoff zubereitet. Dafür hat man Mehl in warmem Wasser verdünnt, Hefe zugefügt, und Gärstoff zur Reifung stehen lassen. Getrennt hat man Malz zubereitet. Gewöhnlich hat man 500 g Roggenmalz und 250 Gerstenmalz genommen. Diese Mischung hat man mit dem Wasser bis Nasshefe unterrührt. Dann hat man die Mehlmischung zubereitet, die aus 2 kg Roggenmehl, 500 g Gerstenmehl und 500 g Weizenmehl zusammengesetzt war. Diese Mischung hat man zu flüssigem Malz zufügt,

vermischt, damit sich keine Klümpchen bilden. Nach dem Volumen hat man viermal mehr Wasser genommen, als Mehl und Malz. Dann hat man den Teig in ein anderes Gefäß hingelegt und an einem warmen Ort für 5 Stunden stehen lassen. Danach hat man 7 L kochendes Wasser zugegossen, durchgemischt, den Gärstoff und trockene krause Minze zugefügt. Diese Maische hat man an einem warmen Ort gären lassen. Den abgebrausten Kwas hat man in Flaschen gefüllt. Sie wurden an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Kwas aus Konzentrat

Kwas-Konzentrat löst man im Wasser auf, fügt Zucker, Hefe dazu, und lässt 8-10 Stunden gären. Dann ist der Kwas trinkfertig. (Es gibt auch andere Rezepte der Zubereitung von Kwas aus Konzentrat).

Für 5-6 Liter braucht man 0,5 L Kwas-Konzentrat, 300-400 g Zucker, 30-40 g Hefe.

Kwas mit Meerrettich

In den üblichen gegärten Kwas fügt man Meerettich zu, lässt 2-3 Stunden stehen. Dann lässt es zum Abkühlen stehen und setzt in den Trinkbechern oder hohen Gläsern ein.

Für 1 L Kwas braucht man 50 g Meerrettich.

Kwas “Petrowskij“ (aus Konzentrat)

Man bereitet ihn auch so, wie den üblichen Kwas, fügt Meerrettich und Honig zu. Das Gefäß lässt man in einem kühlen Raum stehen. Danach seiht man es durch ein Sieb.

Für 10 L Kwas braucht man 50-60 g Hefe, 400-500 g Meerrettich und 500 g Honig.

Weißer Kwas

Das Verfahren der Zubereitung ist schon lange bekannt. Man hat diesen Kwas in großer Menge im Sommer zubereitet. Für 5 Eimer Kwas hat man 4 kg Roggenmehl, 400 g Malz und 400 g Roggenmehl. Nach dem Durchmischen goss man die Lösung in ein Fass um, fügte 2 Liter Bodensatz vom alten Kwas zu, bedeckte man mit dem Tuch und ließ man an einem warmen Orte stehen. Am nächsten Tag goss man 4 Eimer abgekochtes und kühles Wasser, mischte durch und ließ man in einem kühlen Raum stehen. Vor dem Trinken seihte man den Kwas.

Kwas mit Kalmus

In den gewöhnlichen Brotkwas fügt man Aufguss von Kalmus zu (1 Glas Kalmuswurzel für 3 L Kwas) oder senkt trockene Kalmuswurzel in einem Mullsäckchen für 3-5 Stunden.

Solcher Kwas hat hohe Geschmackwerte und Diätwerte. Kalmuswurzel üben eine normalisierende Wirkung bei den Gastritis mit Hypoazidität aus, aktiviert die Funktion der Verdauungsorgane, verbessert die Sehkraft, das Gehör, verstärkt Zahnfleisch, beruhigt bei der Nervenerregung, senkt den Blutdruck.

Kwas mit Hopfen

Man verwendet den Aufguss des Kwasses mit Hopfen bei der Gastritis, Gelbsucht, und für die Verstärkung der Haare. Die Zubereitung von solchem Kwas ist relativ einfach. In den gegärten Kwas fügt man die Hopfenzapfen und lässt man 5-8 Stunden ziehen. Danach verwendet man ihn auf ärztliche Verordnung.

Für 3 L Kwas braucht man 50 g Hopfendolde.

Der aromatische Kwas mit Dost

Man kann den Kwas, der für die Gärung vorbereitet wurde, mit Dost aromatisieren. Dafür muss das Mullsäckchen mit Dost in den Kwas für 10-12 Stunden senken. Für 1 Liter Kwas braucht man 10 Gramm trockener Dost.

Kwas mit Minze

Man bereitet ihn genauso wie den Kwas mit Dost, man fügt ergänzend nur Honig zu (2 Eßl für 1 L Kwas). Das Rezept von diesem Kwas ist schon lange bekannt. So steht im Wörterbuch „Istotschnik Zdorovija“ (Quelle der Gesundheit) vom Jahr 1800 über den Kwas mit Minze, dass dieses Getränk ziemlich gesund ist, wenn es gut eingekocht wurde, nicht zäh ist und gut gezogen hat. Er hilft beim Skorbut und andere Krankheiten, die mit Fäulnis verbunden sind. Er verringert die Schärfe der Galle, und ist immer nützlich, um so mehr während der Sommerhitze für Choleriker.