Блюда с квасом и из кваса

Квас издавна используется не только как напиток, но и как продукт для изготовления различных блюд. Без него не обходились при изготовлении окрошек, ботвиний, киселей, холодников, свекольников и супов. Квас не только улучшает вкусовые качества блюд и создает разнообразие в питании, но и обогащает их химический состав, делает эти блюда более ценными и питательными.

Окрошка овощная

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без сердцевины мелко нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом. При подаче добавить рубленую зелень.

На 1 л хлебного кваса 100 г картофеля, 80 г свеклы, 60 г огурцов свежих, 30 г яблок свежих, 1 яйцо, 50 г лука зеленого, 15 г горчицы, 20 г сахара, 20 г зелени петрушки, 75 г сметаны.

Окрошка со свеклой

Молодую свеклу с ботвой без листьев тщательно промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и потушить 5...10 мин, затем добавить нашинкованные листья свеклы и еще потушить 5...10 мин. Сваренную свеклу с ботвой откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь. Яйца сварить и отделить желтки от белков. Белки порубить, а желтки растереть с горчицей, нашинкованным зеленым луком, сметаной, солью, сахаром. Квас смешать со свекольным отваром и добавить нашинкованную свеклу с ботвой и листьями, Огурцы, яичные белки и растертые желтки с горчицей и сметаной.

На 0,75 л хлебного кваса 150 г свеклы, 75 г огурцов свежих, 50 г лука зеленого, 1,5 яйца, 20 г горчицы, 30 г сахара, 50 г сметаны.

Окрошка с мясом и овощами

Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Вареное яйца порубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо перемешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15...20 мин.

Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае взять больше огурцов или заменить его частично редисом.

На 1 л хлебного кваса 100...150 г свежих огурцов, 2...3 вареные картофелины, 3...4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2...3 ст. ложки сметаны, НЮ г вареной говядины, постной свинины или баранины, ветчины, колбасы, 1 ч ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.

Окрошка с восточной свербигой

Местное название этого растения — дикая редька. Весной се собирают на лугах, около речек, на полях и в редколесье. Сочные стебли очищают от жесткой оболочки и едят без соли и с солью, с хлебом и без хлеба. Собирают свербигу, пока она еще не цветет и стебель ее сочный. Позднее, когда появятся желтые цветочки, стебли становятся твердыми и в пищу не годятся. Из свербиги восточной, кроме салатов, готовят супы и окрошки. Наиболее простой рецепт приготовления окрошки заключается в том, что очищенные стебли режут ножом на мелкие кусочки длиной 1 см, солят, добавляют вареный картофель (кусочками), порубленное вареное яйцо, вареное мясо или вареную колбасу и заливают квасом. Заправляют сметаной. Такая окрошка не только вкусна, но и полезна, так как она обогащает организм витаминами и микроэлементами, содержащимися в свербиге.

Окрошка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой в 1,5...2 см. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

На 0,3 л хлебного кваса 80 г говядины, 30 г зеленого лука, 60 г огурцов, 40 г сметаны, половина яйца, сахар, горчица.

Окрошка уральская

Отваренные картофель и морковь нарезать кубиками. Так же нарезать свежие огурцы и редис, добавить мелко нарезанную квашеную капусту и зеленый лук, положить в кастрюлю, залить квасом, добавить белки рубленого вареного яйца, желток растереть с солью, сахаром и горчицей. Залить квасом, заправить укропом и сметаной.

На 0,4 л кваса 50 г картофеля, 50 г квашеной капусты, 40 г моркови, 50...60 г зеленого лука, 40 г редиса, 50 г свежих огурцов, 2 яйца, сахар, соль, горчица, укроп по вкусу.

Окрошка с квашеной капустой

Мясо (ветчину, колбасу), картофель, огурцы нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью. Желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Суп окончательно посолить и подержать некоторое время на холоде.

Квас можно заменить простоквашей.

На 1 л хлебного кваса 100 г вареного постного мяса (ветчины или колбасы), 150 г хорошей квашеной капусты, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 огурец, 3 вареные картофелины средней величины, 3 ст. ложки сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч ложка горчицы, соль и сахар, 2 ст. ложки рубленого укропа

Окрошка сборная мясная

Охлажденное вареное мясо, ветчину и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать, растереть с солью до появления сока. Желтки круто сваренных яиц растереть с горчицей и смешать со сметаной. Белки мелко порубить ножом. В сметану, смешанную с горчицей и желтками, положить зеленый лук, сахар, соль, хорошо перемешать, развести квасом, добавить подготовленные продукты, размешать, посыпать зеленью и подать.

На 4 порции: до 200 г отваренной говядины, 150 г ветчины, 120...140 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 2...3 яйца, 1 л хлебного кваса, 20 г сахари, 15 г горчицы, 10...15 г зелени, соль по вкусу.

Окрошка с репой

Репу, цветную капусту, морковь сварить и охладить. Свежие огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять с солью. Белки круто сваренного яйца порубить, желтки растереть с горчицей. Растертый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром и солью. Все это перемешать и залить квасом, добавить нарезанную вареную репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол добавить свежую зелень укропа.

На 1 л кваса 2 репы, половина кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 50...70 г свежего лука, 2 яйца. 2 ст. ложки сметаны. 1 ч ложка сахара, соль, горчица по вкусу.

Говядина тушеная с хлебным квасом

Отваренное мясо положить в глубокую сковородку или жаровню, полить маслом, посыпать мелкими кусочками шпика, закрыть крышкой и нагреть. Добавить коренья, репчатый лук. Квас с мясным бульоном томить в духовке в течение 2...3 ч. За 30 мин до готовности добавить в жидкость поджаренную муку и размешать. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом. Подать с картофельным пюре.

На 0,5 л кваса 1 кг говядины, 100 г шпика, 1 стакан бульона, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, соль.

Окрошка рыбная

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно перемешать, желательно положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

На 4 порции: 2...2,5 л кваса, 200 г рыбы жареной (любой), 50 г осетрины отварной, 30 г сельди, 4 свеклы отварные, 100 г лука зеленого, 2...3 огурца свежих, 3...4 ст. ложки оливкового масла, 1...2 ст. ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.

Окрошка грибная

Готовят из соленых грибов, вареного картофеля, зеленого лука. Все эти продукты режут, заливают квасом. В окрошку добавляют тертый хрен, заправляют сметаной.

На 0,5 л кваса 100 г грибов соленых, 200 г картофеля, 2 ст. ложки лука зеленого, 1 ст. ложка хрена, 20 г сметаны.

Окрошка весенняя

Очищенный и тщательно промытый (небольшими партиями) в проточной холодной воде зеленый лук положить в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем лук мелко нашинковать, треть нормы растереть с солью до появления сока. Редис промыть, очистить (белый 3/4 полностью) от кожицы, вновь промыть и нашинковать мелкими кубиками (или короткой соломкой). Яйца, сваренные вкрутую, порубить, из трети яиц вынуть желтки и растереть их с готовой горчицей, солью, сахаром и третьей нормой сметаны.

Подготовленные продукты положить в хорошо охлажденный хлебный квас, добавить зеленый лук, яйца и укроп.

В окрошку можно положить вареный картофель, натертый на терке с крупными отверстиями, и свежие огурцы.

При подаче в тарелку кладут остальную сметану.

На 500 г окрошки 0,3 л хлебного кваса, 60 г редиса, 30..40 г зеленого лука, 0,5...1 яйцо, 2 г горчицы, 5 г соли, 5 г сахара, 25...40 г сметаны, 5...10 г укропа, 50...65 г картофеля (необязательно).

Окрошка по-татарски

Два желтка растереть с горчицей, солью и сахаром, залить квасом, добавить мелко нарезанный зеленый лук, растертый с небольшим количеством соли, охлажденную вареную говядину, свежие огурцы, белок вареных яиц. После разделения на порции в тарелку добавить зелень укропа и 3...4 кусочка пищевого льда.

На 2 порции: 0,6 л кваса, 150 г вареного мяса, 100 г зеленого лука, 100 г огурцов свежих, 2 яйца, соль и сахар по вкусу, 1 ч. ложка горчицы.

Окрошка "Майская"

Отобранные и протертые листочки огуречной травы средней величины очень мелко порезать, положить в большую эмалированную кастрюлю, добавить тертый хрен, горчицу, вареную картофелину, порезанную кусочками, зеленый измельченный лук, измельченное вареное яйцо, вареную колбасу (или вареное мясо). Все залить охлажденным окрошечным квасом и заправить сметаной. Подать с двумя кубиками пищевого льда.

На 0,3 л кваса 3 листочка огуречной травы, 2 ст. ложки хрена, 1 ч ложка горчицы, 1 картофелина, 4 ст. ложки зеленого луки, 1 яйцо, 50 г колбасы (или 40 г мяса), сметана по вкусу.

Окрошка грибная по-удмуртски

Соленые грибы порубить ножом и положить в кастрюлю, добавить кубики вареного картофеля, измельченного зеленого лука, тертого хрена.

Залить хлебным квасом, посолить, перемешать после добавления половины нормы сметаны. Налить в тарелки, посыпать укропом и заправить сметаной.

На 0,3 л кваса 40 г соленых грибов, 1 картофелину, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка хрена, 40 г сметаны, 2 ст. ложки укропа.

Окрошка с редисом

Вареное мясо охладить, нарезать кусочками, смешать с нарезанным дольками редисом. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать, с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, порубить. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль. Все хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить мясо с редисом, размешать. При подаче на стол посыпать укропом.

На 0,6 л хлебного кваса 150 г редиса, 200 г говядины, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Суп красный по-удмуртски

Мелко нашинковать отваренную свеклу, картофель, грибы, лук зеленый, укроп, соленые огурцы. Все соединить, уложить в кастрюлю, залить квасом, посолить, добавить тертый хрен.

При подаче заправить сметаной.

На 0,3 л кваса 80 г свеклы, 75 г картофеля, 5 г грибов, 40 г зеленого лука, 5 г укропа, 30 г соленых огурцов, 1 ст. ложка хрена, сметана и соль по вкусу.

Суп из телятины с грибами

Особенность его приготовления заключается в том, что сначала нужно варить только мясо в течение 30 мин. Затем добавить грибы и картофель, довести их до готовности, всыпать лапшу, варить еще 15 мин, а затем добавить квас и обжаренные в растительном масле лук и морковь. Дать прокипеть 5...10 мин. Заправить зеленью петрушки, укропа, сельдереем, острым перцем.

На 2...3 порции супа: около 400 г телятины, 6-.8 картофелин, 10 шампиньонов или 2...3 небольших белых гриба, 2 головки лука, 2 моркови, 0,2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, укропа или сельдерея. Соль и перец по вкусу.

Суп-холодец

Вареную свеклу мелко порубить ножом, добавить нарезанные огурцы, круто сваренные яйца, кусочки холодца, зеленый лук, сметану, все залить квасом и свекольным отваром.

На 0,3 л кваса полстакана свекольного отвара, 70 г свеклы, 40 г свежих огурцов, 1 яйцо, 50 г холодца, 5 ст. ложек сметаны, 50 г зеленого лука, соль и сахар по вкусу.

Суп-холодец с листьями свеклы

Молодую свеклу (150 г) залить водой и тушить 5...10 мин. Добавить нашинкованные листья свеклы и еще 10 мин держать на слабом огне. Затем положить смесь в дуршлаг и дать стечь отвару. С этим отваром смешать квас и добавить все то же, что и в суп- холодец.

Суп квасной со сметаной и сухариками

Три стакана свежего не кислого солодового кваса влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить в кипящий квас 1 стакан воды и 1 стакан сметаны, прокипятить 1...2 мин, снять с огня и добавить 3 яичных желтка, растертых с тремя ложками сахара, всыпать мелкие, по 1 см, сухарики из ржаного хлеба и сразу же подать.

На 0,6 л кваса 1 стакан воды, 1 стакан сметаны, 3 желтка, 3 ч ложки сахара, сухарики по вкусу,

Суп из молодой крапивы с квасом

Перебрать листья молодой крапивы, промыть, залить 1 л кипятка, варить 15 мин, откинуть на решето и протереть. Огурцы, зеленый лук, укроп нарезать, перемешать с крапивным пюре, залить хлебным квасом, добавить натертый редис, соль, остудить. При подаче суп заправить сметаной и нарезанными крутыми яйцами.

На 3 л кваса 1 кг крапивы, 400 г огурцов, 50 г лука, 50 г редиса, 10 г укропа, 100 г сметаны, 4 яйца.

Суп молочный с квасом

Вскипятить молоко, муку прокалить на сухой сковороде до желтизны и смешать с яичными желтками, взбитыми с сахаром. Залить холодным квасом и хорошо растереть. Затем влить смесь в кипящее молоко и, перемешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Варить на очень слабом огне 3...4 мин. Имбирь и можжевеловую ягоду положить в конце варки.

На 0,5 л кваса 0,5 л молока, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, имбирь на кончике ножа или 1 можжевеловая ягода, соль.

Ботвинья с рыбой

Рыбу любую разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками и сварить.

Шпинат и щавель пропустить отдельно, затем пропустить через мясорубку с частой решеткой, развести хлебным квасом, добавить соль, сахар, натертую лимонную цедру, часть натертого хрена и поставить в холодное место. Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать.

Ботвинью налить в тарелку и посыпать мелко нарубленным укропом. Отдельно подать кусок отварной рыбы, а рядом положить нарезанные огурцы, нашинкованный зеленый лук, тертый хрен и посыпать укропом.

На 0,7 л хлебного кваса 120 г рыбы (судак, макрурус, треска, клыкач, сквама, карась океанический, хек тихоокеанский), 80 г щавеля, 140 г шпината, 1 ч ложка сахара, 40 г лука зеленого, 20 г укропа, 2 лимона (цедра), 2 огурца свежих, 1 ст. ложка хрена, специи.

Ботвинья с рыбой и крапивой

Молодую крапиву и щавель перебрать и хорошо промыть. Крапиву сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. Затем крапиву и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить свежие огурцы, нарезанные кубиками, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.

На 3 л кваса 500 г крапивы, 300 г щавеля. соль, сахар, горчица, 1 огурец, 50 г зеленого лука, укроп, тертый хрен, вареная рыба по вкусу.

Уха стерляжья с квасом

Большими мастерами варить уху из стерляди считались жители Тобольска. Делали они это не спеша и торжественно.

Свежую (реже мороженую) стерлядь не очень крупного размера выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в кипящую воду, разведенную квасом (2:1). В конце варки добавить лук, сдобрить ломтиками лимона, горошками перца и гвоздикой. Готовую уху процедить через сито, подавать в глубоких тарелках, а рыбу — отдельно в мелких тарелках.

Ни 4 порции: 1 л воды, 0.5 л кваса, 8 шт. стерлядок, 1...2 головки луки, 4 ломтика лимона, перец, соль, гвоздика.

Свекольник с квасом

Нарезать кубиками или соломкой молодую свеклу. Залить стаканом воды, добавить уксус и тушить под крышкой 20...30 мин. За 10 мин до конца варки добавить нарезанную свекольную ботву, охладить. Сваренную морковь, очищенные от кожицы огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью. Все это соединить со свекольным отваром, тщательно перемешать, добавить хлебный квас, сметану, сахар, соль по вкусу, при подаче на стол положить укроп.

На 1 л хлебного кваса 2...3 свеклы с ботвой, 1 стакан воды, 1 морковь, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус, зелень по вкусу.

Свекольник холодный

Вареную свеклу, нарезанную кубиками, охладить и залить квасом. Добавить мелко нарезанный лук, огурцы, порубленное яйцо. Заправить сметаной, посыпать укропом. Соль и сахар по вкусу.

На 2 порции: 0,6 л хлебного кваса, 150 г свеклы, 50 г зеленого лука, 100 г огурцов, 1 яйцо. 10 г сахара. 60 г сметаны, 6 г укропа.

Холодник рыбный

Филе рыбы с кожей без костей припустить, охладить и нарезать небольшими кусочками. Лук зеленый нашинковать. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить, свежие огурцы нарезать соломкой или кубиками.

Нашинкованный зеленый лук растереть до появления сока.

В охлажденную сметану добавить рубленые яйца, растертый зеленый лук, перемешать, развести квасом и добавить нарезанные огурцы.

При подаче в тарелку положить кусочки припущенной рыбы, залить хлебным квасом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 0,6 л хлебного кваса 130 г любой рыбы, 1 яйцо, 120 г свежих огурцов, 20 г зеленого лука, 8 г зелени укропа или петрушки, 60 г сметаны.

Огурцы свежие с ржаным хлебом и квасом

Огурцы промыть и нарезать тонкими кружочками, черствый ржаной хлеб нарезать кубиками, очищенную луковицу и промытые молодые листья крапивы мелко нарубить. Все это сложить в посуду, добавить сметану, посолить и залить квасом (квас можно заменить холодной кипяченой водой, молочной сывороткой, простоквашей, разбавленной кипяченой водой) .

На 1 л кваса 5 огурцов средней величины, 200 г черствого ржаного хлеба, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленой крапивы, соль.

Холодник уральский

Свежие огурцы нашинковать, мелко порезать квашеную капусту, добавить нарезанную мелкими ломтиками или кусочками ветчину, измельченный зеленый лук, вареные яйца, горчицу, небольшой лимон, соленые грибы. Залить квасом, добавить 2...3 кусочка пищевого льда, заправить сметаной и измельченным укропом.

На 0,4 л кваса 40 г ветчины, 50 г квашеной капусты, 40 г соленых грибов, 50 г огурцов, 1...2 яйца, 10...15 г горчицы, полстакана сметаны, укроп и лимон по вкусу.

Печень с квасом

Отваренную с луком говяжью печень нарезать, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить нашинкованный зеленый лук и измельченную квашеную капусту, залить хлебным квасом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

На 0,35 л кваса 75 г печени, 10 г зеленого лука, 100 г квашеной капусты, зелень укропа и петрушки.

Лук луговой с квасом

Прикамские и сибирские заливные луга богаты диким луговым луком и чесноком. Не очень острый вкус лука и чеснока делает эту овощную витаминную зелень весьма желанной на весеннем столе.

Промытый лук мелко нарезать (длина частичек 1...2 см), посолить, залить квасом, добавить вареный картофель, нарезанный кусочками, заправить сметаной. Подавать с 2...3 кусочками льда.

На 0,3 л кваса 3 ст. ложки лука, 1 вареная картофелина, сметана по вкусу.

Сныть с крестьянским квасом

На 3...4 стакана кваса половина вареной картофелины, нарезанной кусочками, ложка тертого хрена, половина измельченного круто сваренного яйца и горсть измельченных листьев сныти. Посолить по вкусу. Заправить сметаной.

На 0,6 л кваса 1/2 картофелины, 1 ст. ложка хрена 1/2 яйца, горсть листьев сныти, сметана по вкусу.

Квас с редькой

1. Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с квасом, добавить нашинкованное крутое яйцо, вареный картофель, зеленый лук.

Потом положить сметану, посолить, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа, положить лед и окрошка готова.

На 0,2 л кваса 1 некрупная редька, 30 г киртофеля, 1 яйцо, 20 г зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, зелень и соль по вкусу.

2. Натереть редьку, залить квасом, добавить вареный картофель, нарезанное ломтиками яйцо, зеленый лук, сметану, посолить, заправить зеленью укропа или петрушки.

На 0,4 л кваса 100 г редьки, 1 картофелина, 1...2 яйца, 40 г зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны.

Буженина с квасом

Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на 2 сут. поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 мин.

Свинину и картофель периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливали свинину, довести до кипения и процедить.

Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретом блюде, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

На 4 порции: 1 кг свинины, 0,5 л хлебного кваса, 1 головка репчатого лука, 16—20 картофелин, 2...3 дольки чеснока, 7 ст. ложек сала свиного, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень петрушки по вкусу.

Квас с холодцом

Окрошечный квас охладить в холодильнике, добавить нарезанный ломтиками холодец, заправить сметаной и посыпать зеленью укропа. Подавать с 2...3 кубиками пищевого льда.

На 0,5 л кваса 200 г холодца, 3 ст. ложки сметаны.

Опята с квасом

В настоящее время считается обычным, что опята сушат, солят, маринуют, готовят из них грибной порошок, соусы, икру и другие блюда и приправы. А вот консервированные опята с квасом встречаются весьма редко. На Урал этот способ пришел от жителей Крыма и Украины. Происхождение его вполне объяснимо. Когда-то уксус не везде был доступен и его пытались заменить кислым квасом.

Перебранные и промытые опята залить квасом, отварить в нем грибы в течение 10...15 мин, вместе с жидкостью горячие грибы разложить в стеклянные банки и закатать их.

Такие грибы использовали как самостоятельное блюдо в виде закуски и для приправ к мясным и крупяным блюдам.

На 2...3 л кислого кваса 1 кг грибов, 2 ст. ложки соли, иногда добавляют в квас с грибами в конце варки укроп, мяту, тмин.

Чеснок толченый с квасом и яйцами

В тарелку с квасом добавить мелко порубленные яичные белки, растертые желтки и чеснок, растертый с солью.

На 0,4 л хлебного кваса 1 яйцо, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Борщ с фасолью

В мясной бульон положить вымоченную фасоль и варить до готовности. Добавить пассерованные коренья и лук, соль и специи. За 15 мин до готовности влить хлебный квас и довести до кипения. При подаче в борщ добавить копченую грудинку и зелень.

На 0,1 л хлебного кваса 100 г грудинки копченой, 60 г фасоли, 20 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 10 г сала свиного, 1 г зелени петрушки или чабреца, соль и специи.

Квас с тертым хреном по-удмуртски

Взять тертый хрен, добавить нашинкованный зеленый лук, растертые с солью яичные желтки, порубить белок яиц, посолить, залить хлебным квасом. В тарелке посыпать рубленым укропом и заправить сметаной.

На 0,5 л кваса 1 ст. ложка хрена, 3...4 ст. ложки лука, 2 яйца.

Окрошка весенняя

Ранней весной съесть тарелку окрошки не только приятно, но и полезно.

Мелко нашинковать листья огуречной травы, вымоченные в солевом растворе (30 мин), листья одуванчика и щавеля, зеленого лука, укропа.

Добавить вареный картофель, яйцо, сметану.

На 0,4 л кваса 1 картофелина, 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар по вкусу.

Окрошка "Уральская" из бораго

Тот, кто однажды попробовал уральскую окрошку из бораго с хреном, картофелем, мясом курицы и крепким хлебным квасом, не может отказаться от удовольствия съесть это блюдо еще раз.

Для приготовления в домашних условиях нужно взять вареный картофель, нарезанный в большой миске, добавить хрен, порубить белок одного вареного яйца, желток растереть с солью и горчицей, положить вареное мясо курицы и измельченные листья бораго. Залить все квасом, заправить сметаной и подать на стол с 3 кусочками льда.

На 0,3 л кваса 2 картофелины, 1 ст. ложка хрена, 50 г вареного мяса курицы, 1 ст. ложка сметаны.

Калина тушеная с солодом

Наличие солода в хозяйстве давало возможность готовить не только квас, но и другие блюда. Одним из них является тушеная калина с солодом. Солод замочить водой, перемешать с ягодами калины и поставить в протопленную русскую печь для томления. Утром вынуть глиняный горшок с калиной, разложить в тарелки и подать в горячем или холодном виде.

Па 5 стаканов солода 5 стаканов калины и 2...3 стакана воды.

Заваруха из ржаной муки с суслом

Ржаную муку затереть крутым кипятком, посолить по вкусу, перемешать до получения очень густого теста. Иногда ставят в печь на 10...20 мин для созревания. После этого заваруху разложить в тарелки, взять на кончик ложки, этой же ложкой зачерпнуть сусло и таким образом есть.

Напиток из кваса и портулака

Напиток из кваса и портулака относится к диетическим. Здесь лечебные свойства кваса дополняет портулак. Это очень древнее салатное растение произрастает в диком виде в основном на юге нашей страны. На Урале и в Сибири возделывается только немногими любителями. В то же время это полезное растение заслуживает значительно большего внимания. Его целительные свойства хорошо знали в Древнем Риме и Греции. Еще Гиппократ использовал портулак для лечения целого ряда заболеваний. В Каноне врачебной науки Авиценна упоминает его около 70 раз. На русском языке портулак был подробно описан в специальном словаре-справочнике, изданном Московским университетом (1800 г).

Химический состав этого растения очень богат и разнообразен. Одного витамина C в портулаке больше, чем в черной смородине (300 мг%). Свежие листья и сок портулака рекомендуют при заболеваниях печени и почек, для уменьшения количества сахара в крови в начальных стадиях диабета, как тонизирующее, болеутоляющее и противовоспалительное.

Для приготовления напитка берут 0,5 л концентрата кваса, 40 г сока портулака и 0,5 л минеральной воды "Нарзан". Все перемешивают и подают с кусочками пищевого льда.