Altertümliche Rezepte

Diese Rezepte sind aus alten Zeiten. Sie sind mehr als 100 Jahre alt. Und es sind viele übriggeblieben. Man hatte Kwas in Rus gern und konnte ausgezeichnet ihn nach verschiedenen Rezepten zubereiten. Die hier angegebenen Rezepte wahren den alten Stil.

Kwas aus Malz und Roggenmehl

Nimm ein Tschetwerik Roggen- und Gerstenmalz, 2 Tschetwerik Roggenmehl, koch alles mit heißem Wasser über, dann leg das in einen irdenen Topf und stell in den Ofen. Am Morgen nimm das heraus und leg in einen Kübel, gieße mit 6 Eimer Wasser über. Säuere das mit Satz von Kwas und lege Minze. In einer Woche ist der Kwas fertig.

Roter Kwas

Nimm ein Tschetwerik feinen Roggen- und Gerstenmalz. Dann schütte das in einen Kübel ein, misch mit dem Ruder durch, dann bringe Wasser zum Kochen, begieße Malz mit ihm. Dann deck den Kübel zu und lasse das etwa eine Stunde stehen. Dann leg mal eine Handvoll Salz in den Kübel, mische durch, fülle die Lösung in große irdene Töpfe und stell in einen Ofen, damit sie dort eindämpft. Dann lege das ins Fallrohr, gieße heißes Wasser darauf und lass in 2 Stunden die Maische ab. Wenn das kalt und wie frisch gemolkene Milch wird, gebe 3 Essl. gute frische Hefe und Minze zu. Decke den Kübel fest.

Wenn das zu schäumen beginnt, misch durch. Lass das nicht zu sauer werden. Gieße in ein Faß ab, in das man ein halber Pfund Minze zugebe. Korke den Zapfen fest zu und stelle an einen kalten Ort.

Kwas «Sauerkohlsuppe»

Nimm einen Scheffel Gerstenmalz, einen Scheffel Roggenmalz, einen Scheffel griffiges Mehl, einen Scheffel Weizenmehl, einen halben Scheffel Gerstenmehl und einen Scheffel Buchweizenmehl. Mische alles durch und gieße kochendes Wasser darauf. Dabei schlage Klumpen auf, und mische unaufhörlich 3 Stunden. Dieses Gemisch muss man in den Ofen nicht stellen, damit der Kwas nicht rot war, d.h. gib den Sauerteig zu und ließe das gären.

Kwas „Saure Kohlsuppe mit Blasen“

Nimm 4 Scheffel gesiebtes und griftiges 5 Pfund Weizenmehl, 5 Pfund Buchweizenmehl und einen Scheffel Gerstenmalz. Mische alles durch, mache ein Gemisch mit warmem Wasser und schlage etwa 2 Stunden auf, um die Klumpen zu zerschlagen. Dann gieße kochendes Wasser darauf und mische gut durch. Danach gieße Wasser aus Brunnen zu und stelle in Kesseln an einen kalten Ort, damit sich der Bodensatz bildet. Dann gieße die Maische in einen Kübel ab, gib Hefe und 10 Pfund Minze zu. Zum Schluss ließe das nicht lange gären, fülle in Fässer und gib in jedes Fass eine Handvoll von Salz zu. In 4 Tagen ist die saure Kohlsuppe fertig.

Kwas “Saure Kohlsuppe in Flaschen”

Nimm einen halben Scheffel Roggenmalz, einen halben Scheffel Weizenmalz, einen halben Scheffel Gerstenmalz, einen halben Scheffel Roggenmehl und einen Scheffel griffiges Mehl. Ließe 3 Kübel Wasser aufkochen, gieße es darauf, mische durch, decke den Kübel zu und ließe 6 Stunden stehen. Dann giesse 2 Kübel kaltesWasser zu, mische alles gut durch, seihe durch ein Sieb und fülle in Fässer. Gib in den Kwas 4 Päckchen Minze zu und lege 2 Rosinen und Zucker in jeden Kübel.

Kwas “Saure Sahne mit Brot”

Nimm 12 Pfund griffiges Mehl, 10 Pfund Roggenmehl, ein Viertelpfund Weizenmalz, 12 Pfund Weiche des Roggenbrots ohne Brotkruste. Mische diese Weiche mit Mehl und Malz. Gib 2 Kübel kochendes Wasser zu. Dann liesse das stehen, und danach gieße in einen anderen Kübel ab und lege 1 Pfund Rosinen und 6 Bündel Minze in einem Säckchen. Als das sauer wird, gieße in Flaschen ab. Ließe das mit Bodensatz gären. Gib zerkleinerten Zucker (3 TL) zu. Lege Rosinen aus dem Säckchen in Flaschen.

Kwas “Saure Kohlsuppe mit Zitrone”

Nimm einen Scheffel Gerstenmalz und ¼ Scheffel Roggenmehl. Ließe das in einem Topf dämpfen und gieße die Maische ab. Dann gib in den Topf ein halbes Pfund Zucker zu. Schäle eine frische Zitrone, presse dorthin den Saft aus. Gib die Maische zu. Zum Schluss leg die Zitronenschale auch dorthin, in die Maische. Fülle in 12 Flaschen aber gieße nicht voll. Lege in jede Flasche 1 Stückchen Zitronenrinde und 3 Rosinen. Korke zu, piche und ließe 3 Wochen an einem kalten Ort stehen.

Kwas “Moskauer saure Kohlsuppe”

Für die Zubereitung von 50 Flaschen nimm 1 kg Malz aus Roggenmehl, 1 kg Weizenmehl, 0,5 kg Buchweizenmehl, 1 kg Honig, 10 g Minze. Mische Malz mit Mehl und gieße noch 10 Gläser kochendes Wasser zu. Rühre den festen Teig (wie für die Zubereitung von Brot) ein, mische durch und ließe stehen. Giesse die Maische vorsichtig in ein anderes Gefaess ab, gib honig, ein halbes Glas oder ein Glas hefiger Sauerteig und liesse gaeren. Dann fuelle in Flaschen, korke zu und binde mit Draht. Man muss die Flaschen 10-12 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen und dann an einen kalten Ort stellen. In 3 Tagen ist der Kwas fertig.

“Zitronenkwas” (nach dem Rezept vom Jahr 1854)

Lege 1 Pfund ausgelesene Rosinen und fünf rund geschnittene Zitronen in einen Kübel, gieße 4 Pfund Seim zu, dann giesse etwa 300 Flaschen kochendes Wasser (150 L) und liesse abkuehlen. Unterdessen gib die mit Mehl gemischt Hefe in den Kwas zu. Am nächsten Tag kann man noch 5-6 Flaschen kaltes Wasser zugeben. Als die Rosinen und die Zitrone auftauchen, schöpfe sie ab, fülle den Kwas in Flaschen. Diese Flaschen muss man fest zukorken und an einen kalten Ort stellen.

Nördlicher Kwas

Man gibt zum Roggenmehl grober Vermahlung isländisches Moos (die Flechte) und Blätter von Gichtbeeren. Man mischt zermahlten Roggen mit zerkleinertem und dem 48 Stunden im Wasser eingeweichten und zerkleinerten isländischen Moos, und gießt kochendes Wasser darauf 91 Eimer für 1 kg Gemisch). Nach der Abkühlung gibt man Hefe zu. Man lässt das 6 Stunden gären, gibt Blätter von Gichtbeeren (1 Handvoll für 1 kg Gemisch) zu und lässt noch 2-3 Stunden stehen. Dann seiht man ab und gießt in ein Eichenfass um.

Ukrainischer Kwas

Man bereitet ihn aus Roggenmalz, ausgewässertem Weizenmehl, trockenen oder frischen Erdbeeren, Rosinen, Zimt und Minze zu. In Holzfässer oder in irdenen Töpfen gießt man Malz mit kochendem Wasser über. Sofort gibt man eingeweichtes Weizenbrot, trockene Erdbeere (manchmal Blaetter), gewaschene und eingeweichte Rosinen. Danach wuezt man das mit Zimt oder Minze. Solcher Kwas hat man zum großen Familienfest.

Kwas “Preobrashenskij”

Man giesst die aus Malz zubereitete Maische (1 Eimer) in einen irdenen Topf ab, gibt Minze und Hopfen zu. Man deckt den Topf mit einer Pfanne oder mit einem speziellen Deckel zu und lässt im geheizten Ofen 8-10 Stunden dämpfen. Am nächsten Tag gießt man alles in ein Fass (in einen Kübel) ab, gießt 3 Eimer gekochtes Wasser darauf. Dann lässt man das ziehen. Danach füllt man in Fässer und lässt 2-3 Tage gären. Solcher Kwas hat man für die Offiziere des Preobrashenskij-Regimenten zubereitet.

Kwas aus Äpfel mit Birkensaft

Man nimmt trockene Äpfel und gießt mit dem Birkensaft über. Man korkt die Fässer zu und lässt am Eisspeicher bis Sommer (etwa 2-3 Monate) stehen

Kalte Suppe mit Kwas

Kalte Suppe mit Kwas ist ein altes Gericht. Man hat das einfach zubereitet: man bröckelte Stueckchen von Roggenbrot in angesalztes Wasser. In den wohlhabenden Familien hat man das nicht mit Wasser, sondern mit Kwas zubereitet.

Kalte Suppe mit Sauerkohl

Man mischt den in Stueckchen geschnittenen Kohl, geriebene Knollenzwiebel und trockenes Roggenbrot durch. Dann gibt man Pflanzenöl, giesst Kwas darauf und pfeffert.

der Scheffel – hölzernes ausgehöhltes Kübel mit Grösse 21,24 l

Kortschaga – irdener Topf mit dem Gesamtinhalt von 1-2 Eimer.

Der Pfund – 409 g.

Griffiges Mehl – das Patentmehl.

Der Zuber – ein nicht tiefes Kübel aus Holz mit dem Gesamtinhalt von 1,5-2 Eimer.