Версия для печати

Русский квас

Русский квас — один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и другим пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более 1000 лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 г., когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано: "Раздать народу пищу, мед и квас".

Квас, изготовленный из ржаного или ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных Сахаров и микроэлементов.

Квас повышает аппетит, обладает довольно высокой энергетической ценностью.

Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 г. в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах.

Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышению работоспособности. При выполнении тяжелых работ — косьба, пахота, заготовка дров — русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые. Так, экстракт солода богат различными биологически активными веществами и является хорошим стимулятором роста и развития молодняка животных.

Еще более активным оказался кукурузно-солодовый экстракт. Он способствовал увеличению привеса животных до 205 %.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. В крови спортсменов по сравнению с воздействием глюкозы более длительное время сохраняется высокое содержание сахара, образуется меньше молочной кислоты. Считают, что благоприятное воздействие солодового экстракта зависит от комплекса веществ, входящих в его состав.

Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц.

Бактериологи, инфекционисты и врачи-гигиенисты утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. Еще в 1891 г. А. И. Успенский исследовал степень выживаемости тифозной палочки, холерного вибриона и сибиреязвенной палочки в хлебном квасе. Оказалось, что в квасе кислотностью 0,32...0,42 % по молочной кислоте тифозные палочки и холерные вибрионы погибают через 20 мин.

В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в хлебном квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов.

В домашних условиях квас чаще готовят из ржаного солода, что обусловливает весьма богатый химический состав этого продукта. Рожь содержит большое количество полезных веществ. Так, в 100 г ржаного зерна содержится (в мг): 80 — кальция, 340 — фосфора, до 13 — железа, 1,8 — меди, до 8 — марганца, 5 — молибдена, 3,5 — цинка и 11 — кобальта. Перечисленные элементы играют важную роль в регуляции обменных процессов, и поступление их в организм весьма желательно. Если учесть, что наряду с микроэлементами поступает более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, триптофан, лизин, треонин), то значение традиционного солодового напитка — кваса становится еще более весомым.

Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но регулярное поступление их в организм дает положительный эффект. В 100 г ржи содержится (в мг): 0,2 — витамина B1, столько же каротина, пиридоксина и рибофлавина, 1,2 — витамина PP, небольшое количество витамина H и до 2 — витамина E. В 1 л домашнего кваса содержится (в г): 2 — белков, 50 — углеводов, 3 — органических кислот и перечисленные выше витамины.

Все это еще раз подтверждает большую ценность кваса как повседневного напитка, который вырабатывается из натуральных продуктов.

Приготовление кваса по старым рецептам — весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса или сухого солода, а уж из них приготовить квас — совсем простое дело. Если же и эти продукты не удалось купить, можно использовать поджаренные сухари. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снижает усталость и повышает работоспособность.

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает",

"Русский квас много народу спас",

"И худой квас лучше хорошей воды",

"Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом",

"Кабы хлеб да квас, так и все у нас".

Нужно, чтобы квас был в каждом доме, и постоянно. Тогда многие недуги не будут нас мучить, организм будет крепче и устойчивее. Что же касается людей больных, то они должны посоветоваться с врачом. Дело в том, что кислый квас не рекомендуется пить больным язвенной болезнью, хроническим гастритом, с повышенной кислотностью, больным колитом и энтеритом, подагрой и с заболеваниями печени. Для них подойдет неперебродивший солодовый экстракт.

Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Сюда относятся старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас из ржаной муки простого помола, муки из исландского «мха» и черносмородиновых листьев; украинский (малороссийский) квас из ржаного сухого дробленного солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; весенний квас с добавлением ячневой муки; суречный квас из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки, изюма, из ржаного дробленого солода, пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский, ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, польский и другие квасы. Кроме этого, известно множество квасов только из плодово-ягодного сырья (яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, малиновый и др.).

Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устроенность быта. Вспомните поэму С. Есенина "Анна Онегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А. С. Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".

К сожалению, в последние годы квас вытесняется другими напитками. Вероятно, не стоит забывать, что русский квас — не просто освежающий, а лечебный, диетический и профилактический напиток.

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.